抗性淀粉对面粉品质及面团流变学特性影响研究

编号 zgly0000384870

文献类型 期刊论文

文献题名 抗性淀粉对面粉品质及面团流变学特性影响研究

作者 赵凯  张守文  杨春华  方桂珍 

作者单位 哈尔滨商业大学食品工程学院  东北林业大学材料科学与工程学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2005,26(4)

页码 37-40

年份 2005 

分类号 TS231 

关键词 抗性淀粉  面粉品质  流变学 

文摘内容 探讨抗性淀粉对小麦粉流变学特性的影响。分别考察了其对高筋粉、中筋粉的粉质特性、拉伸特性和糊化粘度特性的影响, 结果表明, 抗性淀粉的添加在一定程度上影响了小麦粉的流变学指标和面粉品质。具体表现为面团稳定时间和粉质评价值降低, 弱化度增加, 延伸度与拉伸曲线面积降低。抗性淀粉的添加使高筋粉的糊化温程升高, 糊化时间延长, 对中筋粉的糊化温程和时间影响较小。