香菇风味酱加工工艺配方研究

编号 zgly0001700693

文献类型 期刊论文

文献题名 香菇风味酱加工工艺配方研究

作者 曹晶晶  何容  罗晓莉  张沙沙  张微思 

作者单位 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 

母体文献 食用菌 

年卷期 2020年03期

年份 2020 

分类号 TS264.24 

关键词 香菇风味酱  工艺  配方  优化 

文摘内容 以香菇为原料,在单因素试验的基础上进行正交试验,以感官评分为标准,对香菇风味酱的配方进行优化。结果表明,以香菇63.13%,植物油21%,白糖0.3%,花椒粉0.06%,十三香0.12%,白芝麻0.30%,味精0.09%为基准,豆瓣酱与黄豆酱总量12%,豆瓣酱与黄豆酱比例1∶2,豆豉2.1%,辣椒面0.9%时,制得的香菇风味酱品质最佳。