不同发酵温度下虾油中细菌的16S rDNA分子生态分析以及蛋白酶系和产品品质的变化研究

编号 zgly0000983993

文献类型 期刊论文

文献题名 不同发酵温度下虾油中细菌的16S rDNA分子生态分析以及蛋白酶系和产品品质的变化研究

作者 胡小喜  段杉  王香君  廖广强  吴永和  邝浩斌  杨柳 

作者单位 华南农业大学食品学院  惠州市爽口佳食品有限公司 

母体文献 现代食品科技 

年卷期 2015(10)

页码 156-162

年份 2015 

关键词 虾油  鱼露  16S r DNA  蛋白酶系  菌相 

文摘内容 本文采用16S r DNA高通量测序技术分析了不同温度发酵下虾油菌相的变化,采用酶谱电泳研究了虾油蛋白酶系的变化,并结合测定各质量指标以探索细菌在虾油发酵中的作用。研究发现虾油中细菌数量远高于真菌数量,显示了细菌对发酵的重要贡献。虾油菌相复杂,且不同温度下菌相差异很大;发酵中菌相及蛋白酶系均呈现动态变化,25℃和35℃发酵的虾油中蛋白酶失活较少,且存在大量Tetragenococcus,Virgibacillus等产生良好风味成分的细菌;而45℃的虾油中蛋白酶失活严重,且检出的细菌与产生良好风味无关,感官评定也最差,因此,45℃不适合发酵虾油。