地霉属菌株发酵梨渣产香气成分的GC/MS分析

编号 zgly0001390197

文献类型 期刊论文

文献题名 地霉属菌株发酵梨渣产香气成分的GC/MS分析

作者 朱静  师俊玲  刘拉平 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2010年02期

年份 2010 

分类号 TS255.1 

关键词 地霉属  梨渣  挥发性成分  GC/MS 

文摘内容 【目的】研究微生物发酵法生产梨渣饲料的风味和香气成分,为梨渣发酵优良菌株的选育提供依据。【方法】利用地霉属菌株TF和TM对新鲜梨渣进行固态发酵,并用GC/MS方法分析鉴定发酵过程中所产挥发性物质的种类和相对含量。【结果】在发酵和未发酵梨渣中共检出化合物81种,鉴定出化合物77种,其中未发酵梨渣中鉴定出31种,TF和TM发酵梨渣中分别鉴定出38和37种;除反式-4-癸烯酸乙酯为发酵和未发酵梨渣共有物质以外,其他物质均不相同。未发酵梨渣中挥发性成分主要是酚、烷类及其他物质(18种,相对含量为49.35%),醛、酸类(7种,相对含量为36.70%)和酯类(11种,相对含量为14.45%);经TF和TM发酵后的梨渣中,主要挥发性物质为酯类(TF 29种,相对含量为74.83%;TM 31种,相对含量为88.86%)、醇类(TF 4种,相对含量为22.17%;TM 4种,相对含量为10.15%)和少量醛、酸类(TF 2种,相对含量为1.53%;TM 1种,相对含量为0.52%)。酯类是地霉属菌株TF和TM发酵梨渣中的主要化合物。【结论】发酵能够有效地提高梨渣中酯类和醇类的种类和含量,减少醛、酸、酚、烷类及其他物质的种类和含量,并能有效提高梨渣的风味。