发酵的概念和茶叶发酵的实质

编号 zgly0001014139

文献类型 期刊论文

文献题名 发酵的概念和茶叶发酵的实质

作者 王泽农 

作者单位 安徽农学院 

母体文献 园艺学报 

年卷期 1962年02期

年份 1962 

关键词 茶叶发酵  多元酚类化合物  无氧  呼吸色素  揉捻  基质  发酵过程  合量  生物氧化  呼吸系数 

文摘内容 发酵是无氧的生物氧化,它和呼吸在生物体内是密切联系着的。发酵不仅要考虑醣类的变化,还要考虑呼吸色素原(多元酚类)的机转过程。 茶叶发酵也是无氧生物氧化,其特点是多元酚类化合物的氧化并聚合,茶叶的萎雕过程是呼吸到发酵的转折点,通过萎雕过程发酵作用会逐步加剧起来。