橄榄绿链霉菌木聚糖酶组对面包品质的改善

编号 zgly0000374250

文献类型 期刊论文

文献题名 橄榄绿链霉菌木聚糖酶组对面包品质的改善

作者 邓伟  李秀婷  江正强  杨绍青  李里特 

作者单位 中国农业大学食品科学与营养工程学院 

母体文献 中国粮油学报 

年卷期 2005,20(1)

页码 1-5

年份 2005 

分类号 TS213.21  S667.5 

关键词 面包品质  阿拉伯木聚糖  木聚糖酶  焙烤  面包老化  面粉  内切酶  橄榄  链霉菌  切枝 

文摘内容 本文研究了橄榄绿链霉菌(Streptomyces olivaceovirdis)E-86产生的分子量约1200kDa木聚糖酶组对面包品质的影响。焙烤试验结果表明, 添加20ppm木聚糖酶组的面包比容增加了38.8%, 新鲜面包芯硬度降低了1/3, 面包老化速率也明显减小。该木聚糖酶组具有内切酶和切枝酶的活性, 在面粉中水溶性和水不溶性阿拉伯木聚糖组成比例范围内, 对水不溶性阿拉伯木聚糖的降解作用比水溶性阿拉伯木聚糖快。因此, 该酶组能够改善面包的品质。