贮藏温度和物料初始含水量对山核桃油脂氧化及类脂褐素生成的影响

编号 zgly0000817555

文献类型 期刊论文

文献题名 贮藏温度和物料初始含水量对山核桃油脂氧化及类脂褐素生成的影响

学科分类 220.45;经济林学

作者 李文娟  郜海燕  陶菲  穆宏磊  翟纹静 

作者单位 浙江省农业科学院食品科学研究所 

母体文献 林业科学 

年卷期 2013(5)

页码 62-70

年份 2013 

分类号 S718.43 S664.1 

关键词 山核桃  类脂褐素  温度  初始含水量  氧化 

文摘内容 以山核桃为研究对象,探讨不同温度和初始含水量对山核桃贮藏过程中油脂氧化、类脂褐素(LFLP)积累、多酚含量及醇提物还原力的影响。结果表明: 类脂褐素的积累量随着贮藏时间的延长呈上升趋势,多酚含量及醇提物还原力呈下降趋势。在40℃贮藏时,含水量高(12%和16%)的山核桃原料类脂褐素积累速度略低于含水量低(4%和6%)的山核桃;但贮藏温度为25℃时,含水量高的类脂褐素积累速度高于含水量低的山核桃。油脂初级氧化产物和二级氧化产物与贮藏温度和初始含水量呈现复杂关系,40℃贮藏时,含水量高(12%和16%)的山核桃原料油脂氧化程度低于含水量低(4%和6%)的,但贮藏温度为25℃时,含水量高的油脂氧化程度高于含水量低的。多酚含量随含水量的增加和温度的升高损失速度加快,醇提物的还原力变化规律与此类似。总的来说,较低的贮藏温度和低初始含水量能有效地抑制类脂褐素的生成,延缓山核桃的衰老进程。