墨红色素 桑椹色素 红叶甜菜色素稳定性比较

编号 zgly0000233072

文献类型 期刊论文

文献题名 墨红色素 桑椹色素 红叶甜菜色素稳定性比较

学科分类 220.5570;林产化学加工学

作者 毕丽君  张鸿发  符荣晶 

作者单位 杭州商学院食品科学与工程系 

母体文献 广州食品工业科技 

年卷期 2001, 17(2)

页码 1～3

年份 2001 

分类号 S785.14 

关键词 色素  墨红  桑椹  红叶甜菜  稳定性 

文摘内容 墨红(杂交茶香月季品种之一)干花瓣、桑椹、红叶甜菜三色素, 在pH 2
～4时, 桑椹色素稳定性好, 墨红色素相对较稳定, 两种色素适宜在pH偏低环
境中使用; 红叶甜菜pH接近中性相对稍好。三种色素均不耐热, 在50℃时耐
热相差不大, 100℃高温下桑椹色耐热较另两种强。三种色素均有一定程度的
耐氧化性, 短时间内桑椹耐氧化性最强; 三种色素耐还原性均较差, 尤其是
墨红和桑椹色素。K↑+、Zn↑2+、Fe↑2+、Cu↑2+金属离子对墨红色素无不
良影响; Fe↑2+、对桑椹色素极不稳定, 对甜菜和墨红色素有增色效果; Zn
↑2+、Cu↑2+对甜菜色素的稳定性有一定的负影响; K↑+对三种色素的稳定
性影响不大。三种色素均属于花青类化合物, 以桑椹色素的稳定性较好, 具
较大实用性。表6参3