凝固型葡萄酸豆奶加工工艺研究

编号 zgly0000717913

文献类型 期刊论文

文献题名 凝固型葡萄酸豆奶加工工艺研究

学科分类 220.15;林木遗传育种学

作者 黄卫文  黎继烈  李忠海  钟海雁 

作者单位 中南林业科技大学 

母体文献 中南林业科技大学学报: 自然科学版 

年卷期 2010,30(7)

页码 100-104

年份 2010 

分类号 S2 Q949.756.3 

关键词 食品科学  葡萄  酸豆奶  菌种驯化  正交试验 

文摘内容 以大豆、无核白葡萄干、白糖、全脂奶粉为原料,研制凝固型葡萄酸豆奶。采用物理方法与化学方法相结合去除豆腥味,获得满意结果,对发酵菌种驯化方法进行了试验研究,结果表明: 由正交试验确定原料最佳质量配比为大豆∶葡萄干∶白糖∶全脂奶粉为10∶2∶6∶2,最佳发酵条件: 总乳固体14%、接种量4%、发酵温度43℃和发酵时间5 h,以此制成的凝固型葡萄酸豆奶营养丰富、口感良好、风味独特。