产细菌素乳酸菌的筛选及对农家干酪保质期的影响

编号 zgly0000974423

文献类型 期刊论文

文献题名 产细菌素乳酸菌的筛选及对农家干酪保质期的影响

作者 于微  马春丽  孙婷婷  刘美  邹莉 

作者单位 东北林业大学林学院  东北农业大学食品学院  辽宁辉山乳业集团有限公司 

母体文献 食品科学 

年卷期 2015(3)

页码 142-146

年份 2015 

关键词 细菌素  分离筛选  农家干酪  保质期 

文摘内容 从实验室保存的7 株乳酸菌中,经分离纯化,以金黄色葡萄球菌为指示菌,筛选获得1 株高产细菌素的菌株KLDS 1.0338,排除有机酸和过氧化氢的干扰以及蛋白酶敏感性实验,确定抑菌作用是由细菌素产生的。通过菌株形态学分析,生理生化及16S rDNA分析鉴定菌株KLDS 1.0338为干酪乳杆菌ATCC 334。进一步利用该菌株制作农家干酪,考察4 ℃贮藏期间干酪的变化,添加KLDS 1.0338干酪乳杆菌的实验组抑菌活性显著大于未添加KLDS 1.0338干酪乳杆菌组(P<0.01),实验组的pH值下降平缓,可以有效延长农家干酪的货架期,并保持产品原有的色泽、风味、质构等感官特性。