编号 zgly0001379278
文献类型 期刊论文
文献题名 杏酱加工方法
作者 张金平
母体文献 落叶果树
年卷期 2010年03期
年份 2010
分类号 TS255.3
关键词 可溶性固形物含量 加工方法 打浆机 浓缩 封口 装罐 杀菌 软化 四旋瓶 色泽
文摘内容 优质的杏酱呈黄色、金黄色或橙黄色,色泽均匀一致,细腻呈胶黏状,无残核果柄,无杂质,无糖结晶;具有杏果的香气和风味,甜酸适口,无异味;可溶性固形物含量55%~65%,总糖50%~57%;重金属和微生物含量均应符合食品卫生标准。加工杏酱的工艺流程为:原料选择→清洗→切半、去核→预煮软化→打浆+浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却。选择原料。加工杏酱宜选用肉厚的黄杏,白杏不宜加工杏酱。剔除有虫眼、霉变的杏果。果个大小不限,但要求小核,以提高原料利用率。杏果要风味浓厚,粗纤维少。果胶含量多的品种适于制酱。串枝红和巴斗等,都是加工杏酱的优良品种。加工杏酱的杏果应在八九成熟时采收。采收过早,酱体色泽浅淡,稀薄不黏