香菇脱水应把好“三关”

编号 zgly0001379733

文献类型 期刊论文

文献题名 香菇脱水应把好“三关”

作者 本刊编辑部 

母体文献 浙江食用菌 

年卷期 2010年04期

年份 2010 

分类号 S646.12 

关键词 香菇  脱水  烘烤  自然温度  三关  成品  冷却  采收  回火  温度降 

文摘内容 适时采摘是香菇成品菇色泽鲜艳的基础。烘烤前菇体受伤是香菇烘烤变色的重要原因之一,为了克服这一缺点,增强菇体对外界压力的抵抗性能,适时采摘就显得非常重要。当菌膜已充分开裂、菌盖成铜锣状卷边时即应采收。采收前2小时不得喷水,采用“旋菇法”采摘,采收后要轻拿轻放,去杂、去柄后,随即送就近的脱水房进行脱水。一般从采收到进灶脱水,路程不宜超过5公里,时间不应超过2小时。掌握温度这是成品菇形状丰满的关键。使香菇组织内部的游离水分子向外扩散和向内扩散同步,菇体烘干成形后保持丰满,要求在烘烤时勤观察,勤调换,正确把握火候,控制好温度和湿度。在35~40℃下,稳定烘烤4小时后停火冷却;当菇盖变软时,再逐渐加火升