复水条件对脱水香椿品质的影响

编号 zgly0000983988

文献类型 期刊论文

文献题名 复水条件对脱水香椿品质的影响

学科分类 220.45;经济林学

作者 张贝贝  马正强  张静  苗修港  余翔  张京芳 

作者单位 西北农林科技大学林学院  西北农林科技大学园艺学院 

母体文献 现代食品科技 

年卷期 2015(7)

页码 270-276

年份 2015 

关键词 脱水香椿  复水  品质  香气 

文摘内容 本文研究了不同复水条件处理后脱水香椿的香气成分、色泽、复水比、亚硝酸盐溶出率及维生素C保存率的变化。结果表明:复水温度40℃时,能较好地保护脱水香椿特征香气和萜烯类及含硫化合物等主要香气成分;随复水时间延长,脱水香椿L*降低,复水温度对其无显著影响;复水过程中a*先降低后升高,30 min时a*降至最低即颜色的绿值最大,b*亦较低,且复水温度40℃条件下a*和b*均最小;于复水温度40℃、料液比1:60(g/m L)条件下复水30-40 min,此时复水比及亚硝酸盐溶出率均较高;复水初期维生素C保存率大大降低,20 min后趋于平缓。