酸性条件下酪蛋白与高酯果胶稳定体系的研究

编号 zgly0001334669

文献类型 期刊论文

文献题名 酸性条件下酪蛋白与高酯果胶稳定体系的研究

作者 张静  李元瑞  籍保平  李博 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院  中国农业大学食品科学与营养工程学院  中国农业大学食品科学与营养工程学院 陕西杨凌712100  陕西杨凌712100  北京100083 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2008年06期

年份 2008 

分类号 TS252.1 

关键词 酪蛋白  高酯果胶  酸性条件 

文摘内容 【目的】研究酸性条件下酪蛋白的稳定特性。【方法】从牛乳中提取出纯体酪蛋白,对酸性条件下酪蛋白与高酯果胶相互作用的条件和机理进行了测定与分析。【结果】当pH值为4.20,酪蛋白含量为0.6%~1.5%时,高酯果胶添加量(y)与酪蛋白含量(x)之间存在线性关系,线性方程为y=0.333 3x+0.245 8;酪蛋白和高酯果胶有效结合的适宜pH值为3.70~5.30。【结论】在合适的酸度范围内,高酯果胶分子通过空间位阻效应和静电吸引与酪蛋白胶束结合,阻止了酪蛋白胶束之间的聚集沉淀,从而使酪蛋白在酸性条件下也可以相对稳定地存在。