软包装枣罐头制作工艺研究

编号 zgly0000794151

文献类型 期刊论文

文献题名 软包装枣罐头制作工艺研究

作者 胡兴元  陈恺  魏璐  罗芳芳  李焕荣 

作者单位 新疆农业大学食品科学与药学学院  新疆质量技术监督审核评价中心 

母体文献 新疆农业科学 

年卷期 2012,49(2)

页码 296-303

年份 2012 

分类号 S665.1 S609.9 

关键词 鲜枣  去皮  护色  硬化  杀菌  工艺参数 

文摘内容 【目的】研究软包装枣罐头制作工艺, 为枣深加工提供技术依据。【方法】以鲜枣为原料, 碱液浓度、处理时间、碱液温度对去皮效果的影响采用单因素试验; 护色工艺参数采用单因素及正交试验; 以杀菌前后果肉硬度为评价指标研究3种硬化剂对枣果肉硬化效果的影响; 以杀菌后制品的菌落总数、果肉色泽、包装材料的适应性为评价指标研究杀菌工艺参数。【结果】随着碱液浓度、处理时间、处理温度的增加, 去皮效果增加; 去皮后护色处理可以有效防止果肉褐变; 果肉经硬化处理及采用常压杀菌能保持较好的硬度, 高压杀菌对产品的色泽影响较大。【结论】制成的软包装枣品质最佳的工艺条件为, 碱液去皮最佳工艺参数: 4%NaOH溶液、处理温度100℃、处理时间2 min; 复合护色剂, 最佳配比为0.2%食盐、0.3%亚硫酸氢钠、0.1%抗坏血酸、0.2%柠檬酸; 浓度为0.2%CaCl2溶液进行真空抽渗硬化, 杀菌条件为110℃ 5 min。