枣花蜜的热稳定性研究

编号 zgly0000436609

文献类型 期刊论文

文献题名 枣花蜜的热稳定性研究

作者 曾哲灵  高荫榆  薛艳辉 

作者单位 南昌大学食品科学教育部重点实验室 

母体文献 食品科学 

年卷期 2006,27(11)

页码 217-220

年份 2006 

分类号 S896.1 

关键词 枣花蜜  淀粉酶  蔗糖转化酶  羟甲基糠醛  热稳定性 

文摘内容 热处理会造成蜂蜜中生物酶活性的损失,同时还会生成有害物质羟甲基糠醛(HMF).本文研究不同温度、时间下枣花蜜的热稳定性。采用分光光度法、铁氰化钾滴定法、紫外分光光度法分别测定枣花蜜中淀粉酶活性、蔗糖转化酶活性、HMF含量在不同热处理温度下随热处理时间的变化。结果表明: 不同热处理温度下,枣花蜜中淀粉酶相对酶活、蔗糖转化酶相对酶活、HMF含量随热处理时间变化的关系式分别为[RAA]=exp(-kat),[RAI]=exp(-kit),[HMF]=[HMF0]exp(kht).ka、ki、kh与热处理温度有关。最适宜热处理条件为温度45～50℃、时间8.1～1.7h。