美味猕猴桃‘布鲁诺’果实贮藏过程中乙醇代谢与挥发性成分的变化

编号 zgly0001523648

文献类型 期刊论文

文献题名 美味猕猴桃‘布鲁诺’果实贮藏过程中乙醇代谢与挥发性成分的变化

作者 李盼盼  钟雨  戚雯烨  宋亦超  郑小林 

作者单位 浙江工商大学食品与生物工程学院·浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 

母体文献 果树学报 

年卷期 2016年07期

年份 2016 

分类号 S663.4 

关键词 猕猴桃  果实  乙醇代谢  挥发性成分  贮藏  温度 

文摘内容 【目的】探究常温(25℃)和低温(5℃)贮藏条件下美味猕猴桃‘布鲁诺’果实乙醇代谢和挥发性成分的变化,为采后果实风味品质的调控提供理论依据。【方法】检测常温和低温条件下果实乙醇代谢相关产物、代谢关键酶活性及其基因表达的变化,并采用GC-MS分析果实贮藏过程中挥发性成分的变化。【结果】低温降低了果实乙醇和乙醛等物质的积累速率,抑制了丙酮酸脱羧酶(PDC)和乙醇脱氢酶(ADH)活性及其基因表达;果实中挥发性物质的种类和含量随贮藏时间的延长而不断增加,其中酯类物质是主要的挥发性成分。【结论】低温抑制了采后果实的乙醇代谢,有利于维持果实的风味品质;乙醇除直接影响果实的风味外,其酯化产物对果实的风味也产生进一步的影响。