添加剂对‘寒富’苹果汁褐变及香气物质成分的影响

编号 zgly0001638242

文献类型 期刊论文

文献题名 添加剂对‘寒富’苹果汁褐变及香气物质成分的影响

作者 丑述睿  曲彦丞  宣景宏  王撼辰  崔慧军  张舒翼  张炜佳  李斌  孟宪军 

作者单位 沈阳农业大学食品学院  辽宁省果蚕管理总站 

母体文献 北方果树 

年卷期 2018年04期

年份 2018 

分类号 TS255.44 

关键词 ‘寒富’苹果  褐变  香气  添加剂 

文摘内容 该文探究复合添加剂对‘寒富’苹果汁褐变抑制及香气成分变化的影响。选择曲酸、L-半胱氨酸、乳清分离蛋白三种添加剂,通过单因素试验及响应面优化得到最优组合为,曲酸含量0.16%,L-半胱氨酸含量0.13%,乳清分离蛋白含量0.25%。在此条件下对苹果汁的褐变抑制率可达78%左右(P<0.05)。利用气质联用(GC-MS)对添加抑制剂前后的苹果汁,随放置时间增加的香气成分变化进行分析。随着鲜榨苹果汁在室温下放置至12 h时,‘寒富’苹果汁中的挥发性香气成分的数量随放置时间的增加而增加,但含量随放置时间的增加而减少。