加工工艺对山核桃脂肪氧化的影响

编号 zgly0000583530

文献类型 期刊论文

文献题名 加工工艺对山核桃脂肪氧化的影响

作者 陶菲  郜海燕  葛林梅  陈杭君 

作者单位 浙江省农业科学院食品研究所 

母体文献 中国食品学报 

年卷期 2008,8(1)

页码 99-102

年份 2008 

分类号 TS251.1  S664.1 

关键词 山核桃  品质  加工 

文摘内容 为研究加工工艺对山核桃中油脂氧化酸败的影响，提高山核桃的品质，延长其货架期，研究了山核桃酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值和脂肪氧化酶活性在加工过程中的变化情况。试验结果表明蒸制和浸泡两道工序是影响山核桃品质的重要环节；加工过程中山核桃脂肪的氧化类型主要为自动氧化。