不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果

编号 zgly0001349366

文献类型 期刊论文

文献题名 不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果

作者 王兰甜  常忠义  杜磊  高红亮 

作者单位 华东师范大学生命科学学院  山东省章丘高级中学  华东师范大学生命科学学院 上海200062  上海200062  山东章丘252000 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2008年04期

年份 2008 

分类号 TS251 

关键词 保水剂  冷冻猪肉  保水效果 

文摘内容 【目的】研究不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果,减少经济损失。【方法】将每份50 g的新鲜猪肉用配制好的保水剂100 mL浸泡15 s,沥干至没有水分滴下后放在聚酯托盘中,用PE保鲜膜包装,置于-20℃冰箱内过夜,至肉冻实后取出,室温解冻1.5 h,电子天平称重法测定猪肉的失水率,失水率小者保水效果较好;通过L9(34)正交试验确定最佳保水剂配方。【结果】不同质量浓度海藻糖、甘油和山梨醇分别与150 g/L氯化钠复配,能够在一定程度上减少或避免冷冻猪肉的失水现象,其中质量浓度为30 g/L海藻糖、30 g/L山梨醇和150 g/L甘油分别与150 g/L氯化钠复配的保水效果显著(P<0.05),可以使冷冻猪肉的失水率分别为0.38%,0.47%和0.61%。正交试验确定的最佳保水剂配方为:氯化钠150 g/L,海藻糖30 g/L,山梨醇20 g/L和甘油200 g/L。【结论】复配保水剂具有较好的保水效果,能将失水率控制在0.24%,仅为对照出水率(3.05%)的1/10,而且解冻后猪肉呈新鲜猪肉的感官。