酱香型白酒酿造酒醅中酵母菌多样性研究

编号 zgly0001669778

文献类型 期刊论文

文献题名 酱香型白酒酿造酒醅中酵母菌多样性研究

作者 郝飞  吕锡斌  吴耀领  曾祥炼  张巧玲  陈良强  袁颉  罗汝叶  杨帆  王和玉  王莉  尉洪涛  韩培杰  白逢彦 

作者单位 贵州茅台酒股份有限公司  中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室 

母体文献 菌物学报 

年卷期 2019年05期

年份 2019 

分类号 TS262.3 

关键词 酵母  酱香型白酒  菌群结构  高通量测序  可培养方法 

文摘内容 为解析酱香型白酒酿造酒醅中酵母菌的菌群结构,获取酒醅中的主要酵母菌,采用高通量测序法分析酱香型白酒酒醅中酵母菌多样性及主要功能菌群,同时采用可培养分离方法获取酒醅中酵母菌活性菌株。从酱香型白酒下沙至五轮次酒醅中共检出59个属、129个种的酵母菌,分离得到酵母菌活性菌株41种,检测到的酵母菌种类与获得的酵母菌活菌在各香型白酒中最多。不同时期酒醅中的酵母菌种类和数量差异明显,其中下沙、造沙轮次以Pichia kudriavzevii为绝对优势酵母菌;一至五轮次随着轮次的递增,酒醅中优势酵母菌的种类增多,其中主要的优势酵母菌有Pichia kudriavzevii、Pichia manshurica、Zygosaccharomyces bailii、Saccharomyces cerevisiae、Candida apicola。酱香型白酒酒醅中蕴藏着极其丰富的酵母菌资源,对酵母菌菌群结构的解析有助于科学地认识酱香型白酒酿造过程中产酒与风味代谢机理,为发酵过程的调控提供一定依据。