浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化

编号 zgly0001330677

文献类型 期刊论文

文献题名 浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化

作者 何玲  罗佳  郭宁  杨公明 

作者单位 西北农林科技大学园艺学院  华南农业大学食品学院 陕西杨凌712100  陕西杨凌712100  广东广州510642 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2007年09期

年份 2007 

分类号 TS255 

关键词 硝酸还原酶  亚硝酸盐  芹菜  浆水发酵 

文摘内容 为了给浆水芹菜的安全生产和消费提供理论依据,以芹菜为原料,在不同热烫时间、发酵温度和不同食盐含量条件下进行浆水芹菜发酵,测定了发酵过程中芹菜硝酸还原酶活性、亚硝酸盐含量及发酵汁pH的变化。结果表明,发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致,即随着发酵时间的延长逐渐增大,到第3天达最大值,然后迅速下降到较低水平;pH为4.5时硝酸还原酶活性与亚硝酸盐含量均达最大值;硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量在热烫3 min、发酵温度25~30℃、食盐含量为40 g/kg时均较低。