鲤、鲇及草鱼肌肉理化特性的比较研究

编号 zgly0000822707

文献类型 期刊论文

文献题名 鲤、鲇及草鱼肌肉理化特性的比较研究

作者 李蕾  周继术  贺玉良  杨元昊  王绿洲  杨娟宁  卢玲 

作者单位 西北农林科技大学动物科技学院 

母体文献 水生态学杂志 

年卷期 2013(1)

页码 82-86

年份 2013 

分类号 Q493.99 

关键词 鲤  鲇  草鱼  肌肉  理化特性 

文摘内容 以杂食性的鲤(Cyprinus carpio)、肉食性的鲇(Silurus asotus)和草食性的草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为研究对象,测定了2龄鱼的背部、胸部、腹部和尾部肌肉的pH值、滴水损失、熟肉率、失水率、胶原蛋白含量及剪切值等理化指标,对3种鱼不同部位的肌肉理化特性进行了比较,初步探讨了鱼肉理化特性与食性的关系。结果表明,鲤、鲇及草鱼肌肉的pH值为6.2～6.7,3种鱼肌肉间pH值无显著差异(P〉0.05);鲤、鲇及草鱼各个部位肌肉之间以及3种鱼之间的肌肉滴水损失率均无显著差异(P〉0.05);每种鱼各部位肌肉之间的熟肉率无显著差异(P〉0.05),熟肉率表现为: 草鱼〉鲤〉鲇(P〈0.05);同一种鱼不同部位肌肉的失水率无显著差异(P〉0.05),3种鱼之间的失水率表现为: 鲇〉鲤〉草鱼(P〈0.05);同一种鱼不同部位肌肉的胶原蛋白差异显著(P〈0.05),3种鱼之间差异也显著,鲇〉鲤〉草鱼(P〈0.05);同一种鱼不同部位之间的剪切值差异显著(P〈0.05),3种鱼之间的剪切值表现为: 鲇〉鲤〉草鱼(P〈0.05)。综合比较可见,淡水经济鱼类的肌肉理化特性与其食性存在一定的相关性,肉食性鱼的嫩度偏低,剪切值大,胶原蛋白含量高,失水率和滴水损失较大,保水能力也相对较差,且同一种鱼各个部位间的肉质理化特性也存在一定差异。