响应面优化杨梅果醋发酵工艺参数研究

编号 zgly0000770631

文献类型 期刊论文

文献题名 响应面优化杨梅果醋发酵工艺参数研究

学科分类 220.45;经济林学

作者 卢可  娄永江  周湘池 

作者单位 宁波大学生命科学与生物工程学院 

母体文献 中国调味品 

年卷期 2011,36(2)

页码 57-60

年份 2011 

分类号 TS255.47 

关键词 杨梅  果醋  响应面  优化 

文摘内容 利用冻藏杨梅为主要原料发酵生产杨梅果醋, 以酸度为评价指标, 应用响应面方法分析研究发酵过程中的最佳工艺参数。结果表明: 其回归方程为Y=4.21—0.05125X1+0.05125X2—0.0375X3-0.1275X1^2-0.075X1X2+0.0875X1X3—0.2625X2^2-0.0075X2X30.08X3^2。在醋酸菌接种量为11.17%、初始酒精度为7.42%、发酵温度30.48℃条件下发酵8天, 酸度最高可达4.23%。验证试验的酸度为(4.18±0.03)%, 说明模型可靠。发酵得到的杨梅果醋呈杨梅汁原有的玫瑰红色, 具有浓郁独特的果醋香气, 风味俱佳。