五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性

编号 zgly0000834933

文献类型 期刊论文

文献题名 五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性

学科分类 220.1070;森林植物学

作者 乜玉双  孙广仁  蒋莉莉  高晓旭  陈建光 

作者单位 北华大学林学院  北华大学药学院 

母体文献 北华大学学报;自然科学版 

年卷期 2014(3)

页码 388-393

年份 2014 

关键词 五味子  红色素  发酵食品加工  色素稳定性 

文摘内容 以五味子红色素为研究对象,分别采用乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和果酒酿造工艺进行五味子红色素分解试验,探讨五味子红色素在发酵食品加工中的稳定性.结果表明:五味子红色素在乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵过程中,红色素的分解率分别为78.36%,41.10%,18.74%,其分解率与发酵产生的乳酸质量浓度、酒精体积分数、醋酸质量浓度正相关,相关系数R2分别为0.94,0.96,0.89,而在不同酸度的五味子果酒酿造过程中,其红色素的分解率为11.05%,明显低于红色素的酒精发酵过程,其分解率与酸度负相关(R2=0.97),因此证实适当提高酸度会增加五味子红色素的稳定性。