蛋清粉微波真空冷冻干燥条件优化及凝胶特性分析

编号 zgly0001733871

文献类型 期刊论文

文献题名 蛋清粉微波真空冷冻干燥条件优化及凝胶特性分析

作者 刘丽莉  张孟军  代晓凝  史胜娟  李媛媛 

作者单位 河南科技大学食品与生物工程学院  河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2021,49(07)

页码 126-133+144

年份 2021 

分类号 TS253.4 

关键词 蛋清粉  干燥条件  凝胶特性  微波真空冷冻干燥  微观结构 

文摘内容 【目的】分析微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying, MFD)工艺对蛋清粉凝胶特性的影响,为制备高品质的高凝胶性蛋清粉提供参考。【方法】以鸡蛋清为原料,以凝胶硬度为指标,分析微波功率、真空度、装载量对MFD蛋清粉凝胶硬度的影响,通过响应面优化试验确定MFD制备蛋清粉的最佳工艺条件。以喷雾干燥(spray drying, SD)和真空冷冻干燥(freeze drying, FD)为对照,对MFD制备样品的凝胶特性(质构、失水率和色差等指标)进行对比分析,并通过傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)和扫描电镜(scanning electron microscopy, SEM)分析其微观结构的变化。【结果】MFD蛋清粉最佳干燥工艺条件为:微波功率503 W、真空度150 Pa、装载量195.2 g,该条件下凝胶硬度为(393.159±5.230) g。MFD蛋清粉的凝胶硬度较FD蛋清粉提高了16.24%,较SD蛋清粉降低了19.82%,但其凝胶黏结力、咀嚼性和回弹性较其他2种蛋清粉样品增大;失水率由大到小表现为FD>MFD>SD,且三者之间差异显著。FD和MFD蛋清粉凝胶的色泽无显著差异,但与SD蛋清粉相比,两者的明度(L~*值)显著增加,红度(a~*值)和黄度(b~*值)显著降低,因此更易被消费者接受。FTIR结果显示,α-螺旋与β-折叠含量之比从小到大依次为MFD<SD<FD。SEM结果显示,相较于FD,MFD和SD处理均能有效改善蛋清凝胶的网络结构,使其更加致密、平滑。【结论】MFD处理可保留蛋清粉良好的色泽,更有利于蛋清粉凝胶蛋白质中刚性结构的减少和柔性结构的增加,凝胶性能更为理想。