芒果冷冻干燥过程中营养成分变化的研究

编号 zgly0000760417

文献类型 期刊论文

文献题名 芒果冷冻干燥过程中营养成分变化的研究

学科分类 220.45;经济林学

作者 王元春  谢晓航  黄忠闯  李全阳  刘圣本 

作者单位 广西轻工业技术研究院  广西大学 

母体文献 食品工业 

年卷期 2011(12)

页码 65-68

年份 2011 

分类号 TS205.7 

关键词 芒果  真空冷冻干燥  营养成分  保持率 

文摘内容 以鲜芒果为原料, 主要通过三个关键工艺: 漂烫、护色、真空冷冻干燥, 考察各工艺中芒果营养成分的保持率。漂烫温度85℃, 时间90s时漂烫充分, 在此条件下芒果维生素C保持率61.12%±0.35%, 总糖保持率81.37%±0.14%, 蛋白质保持率82.77%±0.16%; 护色正交试验得出抗坏血酸浓度0.20×10^-3mol/L、苹果酸浓度0.35×10^-3mol/L、浸泡时间10min、pH3.5时护色效果最好; 电阻法测定芒果的共晶点和共融点分别为-25.3℃±0.6℃、-19.7℃±0.6℃, 依据芒果的共晶点和共融点, 真空冷冻干燥正交试验得出在真空度40～60Pa, 升华温度35℃, 解析温度75℃下冻干芒果的综合感官评分最高, 此条件下VC保持率98.48%±0.04%, 总糖保持率80.88%±0.18%, 蛋白质保持率82.69%±0.11%, 复水性89.97%±0.14%, 产率6.25%±0.02%, 水分3.96%±0.04%。