氨基酸组成及溶剂环境对淡水鱼胶原蛋白热稳定性能的影响

编号 zgly0000983996

文献类型 期刊论文

文献题名 氨基酸组成及溶剂环境对淡水鱼胶原蛋白热稳定性能的影响

作者 邓明霞  汪海波  杨玲  刘良忠  黄爱妮  张含俊 

作者单位 武汉轻工大学化学与环境工程学院  武汉轻工大学食品科学与工程学院  武昌工学院食品工程学院 

母体文献 现代食品科技 

年卷期 2015(12)

页码 111-120

年份 2015 

关键词 胶原蛋白  热稳定性能  氨基酸  离子强度 

文摘内容 本文探讨了氨基酸组成、分布以及溶剂环境对鱼源胶原蛋白蛋白热稳定性能的影响。利用不同鱼类的胶原蛋白为实验样本,测定胶原蛋白氨基酸组成和热变性温度,通过相关性分析明确了影响胶原蛋白热变性温度的主要氨基酸种类和分布指标。结果表明,胶原蛋白中脯氨酸羟基化率、碱性氨基酸、带电荷极性氨基酸和总极性氨基酸含量与胶原蛋白热变性温度呈正相关,而亚氨基酸与非极性氨基酸含量与胶原蛋白热变性温度呈负相关(p<0.01)。运用逐步多元回归分析方法,建立了脯氨酸羟基化率和带电荷极性氨基酸与胶原蛋白热变性温度之间的相关性数学模型,经验证,该模型能较好的预测鱼源胶原蛋白的热变性温度。