豆渣膳食纤维酸奶的研制

编号 zgly0000809473

文献类型 期刊论文

文献题名 豆渣膳食纤维酸奶的研制

作者 白婕  余庆斌 

作者单位 中南林业科技大学 

母体文献 中南林业科技大学学报 

年卷期 2012(10)

页码 179-183

年份 2012 

分类号 S759.8 TS201.2 

关键词 酸奶  豆渣  膳食纤维  低聚木糖 

文摘内容 以压榨豆浆后得到的豆渣为原料, 用超声波辅助化学法提取豆渣膳食纤维.超微粉碎改性后与低聚木糖等辅料一并添加至全脂乳中发酵, 制成一种膳食纤维保健酸奶。其最佳配方为: 全脂乳粉添加量10%, 豆渣膳食纤维添加量10%, 低聚木糖添加量0.4%, 白砂糖添加量5%, 海藻酸钠添加量0.3%, 琼脂添加量0.3%。豆渣膳食纤维酸奶的最佳发酵工艺条件为: 发酵温度42℃, 发酵时间7h, 菌种接种量3%, 德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌比例为1: 1.5。制成的豆渣膳食纤维酸奶活菌数达5.0×10^2cfu/mL以上, 色泽乳黄, 凝乳质地致密, 具有柔和的乳香。