面条食用品质评价方法研究

编号 zgly0001243865

文献类型 期刊论文

文献题名 面条食用品质评价方法研究

作者 师俊玲  魏益民  郭波莉  梁灵  张国权 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院  西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨陵 712100  陕西杨陵 712100  陕西杨陵 712100 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2002年06期

年份 2002 

分类号 TS213.24 

关键词 面条  食用品质  感官评价  质构仪  品质评价 

文摘内容 以25个中澳小麦品种(系)为材料,研究了影响面条品质评价结果的因素,以及客观性品质评价方法在面条食用品质评价中应用的可行性,并对其中存在的问题进行了分析与探讨。结果表明,面条的尺寸、评价方法、加盐与否等都会对参试小麦品种(系)面条品质评价结果的绝对值和相对排序产生重要影响。因此,在评价小麦品种(系)的面条加工适应性时,一定要注意保持各个操作步骤的一致性与标准化。用一种方法来评价不同小麦品种(系)所制面条的食用品质时,应采用的较优条件为:用细面条、不加盐、最佳煮制时间的样品准备方式,相同放置时间、相同样品评价前处理方式。当多种评价方法结合使用时,选用宽面条可以较好的保持评价结果的一致性。在用QTS-25型质构仪评价面条品质时,可用粘结性评价细面条的光滑性,用断裂力和咀嚼性评价宽面条的韧性。