温度、pH值对梨汁非酶褐变影响的研究

编号 zgly0000571184

文献类型 期刊论文

文献题名 温度、pH值对梨汁非酶褐变影响的研究

作者 乔勇进  徐芹  方强  王海宏  张绍铃  赵海良  李东发 

作者单位 上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心  南京农业大学园艺学院  上海市嘉定区马陆农业委员会  山东省临沂市林业局 

母体文献 上海农业学报 

年卷期 2008,24(3)

页码 6-9

年份 2008 

分类号 S661.2  S609 

关键词 丰水梨汁  非酶褐变  贮藏温度  pH 

文摘内容 以褐变度和5-羟甲基糠醛(5-HMF)为主要褐变评价指标，就不同贮藏温度和pH对梨汁非酶褐变的影响进行比较研究。结果表明：温度对贮藏梨汁褐变影响显著，温度越高梨汁褐变度越高、5-HMF生成量也越多，褐变度和5-HMF生成量之间呈正相关性，温度升高褐变加快，反应活化能为Ea=27．424kJ／mol；pH对贮藏梨汁褐变影响较大，随着pH降低，梨汁褐变度越大、5-HMF生成量也越多；在pH值较低(pH3．0、pH3．5)时，褐变度和5-HMF含量呈正相关，而pH值较高时(pH5．0、pH5．5)，褐变度和5-HMF含量的相关性降低。