毛竹笋中4种蛋白的提取与功能性质研究（英文）

编号 zgly0001672201

文献类型 期刊论文

文献题名 毛竹笋中4种蛋白的提取与功能性质研究（英文）

作者 杨金来  杨慧敏  吴良如  JohnMichaelCARNEY  Charles-HenriLIGNET  WUCAO  潘雁红 

作者单位 国家林业和草原局竹子研究开发中心  浙江省竹子高效加工重点实验室  玛氏公司 

母体文献 竹子学报 

年卷期 2019年01期

年份 2019 

分类号 TS201.21 

关键词 竹笋  蛋白  氨基酸  功能性质 

文摘内容 从毛竹笋中提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和碱溶蛋白等4种蛋白,均含有8种人体必需的氨基酸。4种蛋白的功能性质的研究结果表明,疏水性:醇溶蛋白>碱溶蛋白>球蛋白>清蛋白;在中性条件下,清蛋白的水溶性最好;清蛋白和球蛋白吸水性好,分别达到4.2和5.0 mL·g-1,清蛋白和醇溶蛋白吸油性最强,分别达到3.6和3.2 mL·g-1;清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白和碱溶蛋白的乳化性分别为35.8%、29.2%、22.1%和14.2%,乳化稳定性均超65.1%;清蛋白的起泡性达到67.7%（稳定性为48.6%）。因此,这4种蛋白在食品工业领域具有潜在的应用价值。