编号
zgly0001498306
文献类型
期刊论文
文献题名
竹叶黄酮不同热加工方式稳定性
作者单位
北京林业大学生物科学与技术学院
北京林业大学分析测试中心
母体文献
北京林业大学学报
年卷期
2016年11期
年份
2016
分类号
TS202.3
关键词
竹叶黄酮
热加工
稳定性
文摘内容
以阐明竹叶黄酮不同受热方式的稳定性为目的,选用黄甜竹、毛竹、绿竹、苦竹竹叶为实验材料,研究4个种的竹叶黄酮在微波、焙烤、蒸制3种常见食品热加工过程中的含量变化。结果显示:竹叶黄酮经不同热加工处理后其含量变化有显著差异,蒸制对竹叶黄酮的影响最大,损失率在34.25%~71.27%之间;焙烤前后,黄甜竹竹叶黄酮损失率达到68.60%,其他3个种的竹叶黄酮损失率在15.80%~33.06%之间;微波造成的黄酮损失率均在30.0%以下。竹叶黄酮在热加工中的稳定性与黄酮化合物种类及含量有紧密联系,为解析黄酮损失的原因,采用高效液相色谱仪/四级杆-飞行时间/串联质谱联用仪(HPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS)对4个种竹叶黄酮化合物的种类及含量进行了研究。研究表明:氧碳双苷黄酮化合物不耐受微波和焙烤处理,单碳苷黄酮化合物更加耐受焙烤和蒸制处理,氧苷黄酮化合物较耐受微波处理,而双碳苷黄酮化合物在微波条件下稳定性不佳。