尾叶悬钩子红色素的性质及其稳定性

编号 zgly0000246290

文献类型 期刊论文

文献题名 尾叶悬钩子红色素的性质及其稳定性

作者 陈炳华  刘剑秋 

作者单位 福建师范大学生物工程学院 

母体文献 应用与环境生物学报 

年卷期 2001,7(4)

页码 355-359

年份 2001 

分类号 Q946.836  S663.201 

关键词 尾叶悬钩子  红色素  理化性质  稳定性 

文摘内容 对尾叶悬钩子红色素的基本理化性质, 及光、温度、PH值, 氧化还原介质、5种金属离子和3种食品添加剂对其稳定性的影响进行了分析探讨, 结果表明, 尾叶悬钩子鲜果中总花色苷含量高, 其色素属水溶性花青苷类, 该色素在60℃以下较稳定, 但抗氧化和还原性较差, 金属离子中Fe^3+等对色素的吸光度有明显影响, 而Cu^2+, Mg^2+及低浓度Zn^2+影响不大, Mn^2+、较高浓度(ρ=100-300mgL^-1)的Zn^2+、葡萄糖、苯甲酸钠则对色素稳定性无影响, 并有不同程度的护色效果。