瞬时高压对嗜热脂肪芽孢杆菌的杀灭效果

编号 zgly0000474103

文献类型 期刊论文

文献题名 瞬时高压对嗜热脂肪芽孢杆菌的杀灭效果

作者 刘成梅  钟业俊  刘伟  阮榕生 

作者单位 南昌大学食品科学教育部重点实验室  南昌大学中德食品工程中心 

母体文献 食品科学 

年卷期 2006,27(9)

页码 55-58

年份 2006 

分类号 Q949.3 

关键词 瞬时高压  嗜热脂肪芽孢杆菌  食品基质 

文摘内容 本文研究了不同作用压力和处理次数下瞬时高压(IHP)对嗜热芽孢杆菌的杀灭效果, 以及食品基质对IHP杀菌的影响。结果表明: ①瞬时高压作用对嗜热芽孢杆菌具有较好的杀灭效果, 随着处理压力的提高, 嗜热芽孢杆菌的致死率上升; 提高进料温度, 嗜热芽孢杆菌的致死率略有升高。进料温度10、25、40℃下分别处理一次时, 随着处理压力从80MPa上升到120MPa, 对嗜热芽孢杆菌的致死率分别从54.13%、53.81%、54.39%上升到74.12%、74.52%、74.96%。②瞬时高压对嗜热芽孢杆菌的致死率随着处理次数的增加而上升, 且增加处理次数比提高作用压力的效果要好的多。室温(25℃)下, 采用在100、110、120MPa下分别对样品处理3次, 100MPa下处理三次的致死率分别为67, 6%、74.13%、77.95%, 110MPa下分别为71.34%、76.89%、80.74%, 120MPa下分别为74.52%、79.58%、82.08%。③食品基质对瞬时高压下的菌体有保护作用, 在一定浓度范围内, 基质浓度愈高, 对菌体保护作用愈强。在菌液中添加消毒豆奶, 浓度为0、1.5、3、4.5、6g/100g, 进料温度为25℃, 工作压力分别为100、110、120MPa进行瞬时高压处理。结果100MPa下对菌体的致死率从67.60%下降到65.73%, 110MPa下从71.34%下降到69.12%, 120MPa下从74.52%下降到72.36%。