常压油炸马铃薯脆片加工工艺参数的研究

编号 zgly0000399052

文献类型 期刊论文

文献题名 常压油炸马铃薯脆片加工工艺参数的研究

作者 张喻  谭兴和  熊兴耀  吴卫国  黄玉林 

作者单位 湖南农业大学食品科技学院  湖南农业大学园艺园林学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2006,27(7)

页码 132-135

年份 2006 

分类号 TS215 

关键词 马铃薯  马铃薯脆片  常压油炸  加工  工艺 

文摘内容 以适于油炸加工的马铃薯品种——大西洋为原料, 研究了切片厚度、坯料烘干时间(含水量)、被膜剂浓度、油炸时间、油炸温度对常压油炸马铃薯脆片品质的影响, 确定了常压油炸马铃薯脆片的加工工艺参数, 即马铃薯切片厚度为2.0mm, 油炸坯料于50℃温度下烘80min, 含水量控制在60%左右, 油炸前用0.8%的CMC-Na溶液被膜, 在180℃油温下炸制2min。