多菌种发酵人参酒及皂苷转化的分析

编号 zgly0000760594

文献类型 期刊论文

文献题名 多菌种发酵人参酒及皂苷转化的分析

学科分类 220.45;经济林学

作者 孙广仁  赵闻琪  赵洪南  王爽  张启昌 

作者单位 北华大学林学院  吉林市产品质量检验院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2011,32(23)

页码 234-239

年份 2011 

分类号 TS262.7 

关键词 人参发酵酒  甜酒曲  红曲  蓝靛果酵母  皂苷转化 

文摘内容 采用甜酒曲、红曲以及蓝靛果酵母,以正交试验法确定发酵工艺,借助氢谱(1H-NMR)、紫外(UV)及高效液相色谱(HPLC)等手段分析人参皂苷变化。结果表明: 蓝靛果酵母与甜酒曲对酒质影响显著,3类菌的最佳配比为每100g糯米加入甜酒曲0.3g进行糖化、然后于每100mL糖化液中加入红曲13g、人参根粉25g、蓝靛果酵母液7mL;发酵前后,HPLC图中峰增加6个、消失3个,UV在280～320nm区域增加了11个吸收峰、1H-NMR在9段化学位移内存在相对积分发生明显变化,表明发酵人参酒的皂苷发生了转化。